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Italien

Italien

Die Nahrung ist in Italien ein wahrhaftes Vergnügen, das man täglich im Kreis der Familie oder Freunde, zu Hause oder in einem guten Restaurant feiert.

Schinken (Prosciutto), Olivenöl, Mozzarella, Parmesan, Aceto balsamico, Tiramisu, Pasta, Pizza... die Aufzählung hat kein Ende!

Die geographische Lage

Die Nahrung ist in Italien ein wahrhaftes Vergnügen, das man täglich im Kreis der Familie oder Freunde, zu Hause oder in einem guten Restaurant feiert.

Italien befindet sich im Süden Europas (Apenninhalbinsel)
Fläche: 301.338 km²
Einwohnerzahl: 60.275.846

Aufgrund der Länge dieses Landes von 1200 km - von den Alpen bis zur "Stiefelspitze" - herrschen große Unterschiede im Landesinneren. Gleichzeitig hat das Land auch zwei Inseln, Sizilien und Sardinien.

Die geographischen Veränderungen vom Norden bis in den Süden hatten eine Nahrungsvielfalt zur Folge, wobei der geschichtliche Einfluss eine wichtige Rolle gespielt hat. Somit sieht man, um ein Beispiel zu nennen, bis heute den Einfluss der arabischen Küche auf Sizilien, wobei man das österreichisch-ungarische Gulasch in Triest kosten kann.

Der Einfluss der Geschichte und die Küche der alten Römer

Die Kost der Römer bestand aus Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, obwohl so manche Kombinationsvariante dieser Lebensmittel für uns heute inakzeptabel wäre.

Auf den Tisch der armen Gesellschaftsschichten kamen hauptsächlich Getreide, Weizen- oder Gerstenbrei (pulmentum - heute als Polenta bekannt) mit Gemüse kombiniert, jedoch selten mit Fleisch. Tiere, gewöhnlicherweise Schafe und Ziegen, hielt man hauptsächlich der Milch wegen.

Viele Dorfbauern hatten eigene Obstplantagen, um die Städte mit Obst versorgen zu können. Äpfel, Birnen, Weintrauben, Feigen, Apfelsinen, Datteln sowie Pflaumen sind nur einige der Obstarten, die im Reich zu finden waren.

Rüben, Bohnen, Kraut und Möhren waren das meist angebaute Gemüse. Kartoffeln waren ihnen genauso wenig bekannt wie Zucker. Die Nahrung versüßte man mit Honig. Oliven hat man wie Obst verzehrt. Der Großteil der Oliven wurde jedoch gepresst, um Öl zu erhalten, das man in Amphoren aufbewahrte. Um die Nahrungsmittel haltbar zu machen, wurden diese eingelegt oder in Salz konserviert.

Die Römer konsumierten verschiedene Weinsorten: Süß-, Trocken- und Honigweine. Dieser war gewöhnlich so stark, dass man ihn in speziellen Gefäßen, die man cratera nannte, mit Wasser vermischt hatte.

Ein separater Kochraum war für Römer ein echter Luxus. Nur ausgesprochen reiche Menschen, die sich ein großes Haus leisten konnten, hatten auch eine Küche, in der die Sklaven die Nahrung zubereiteten. Die Armen waren gezwungen, ihre Mahlzeiten außerhalb ihrer Häuser zu kochen oder trugen die Nahrungsmitteln in Backstuben, um sie dort in einem Ofen zuzubereiten. Speisen zum Take Away waren sehr verbreitet. Man nannte sie thermopolia.

Während eines offiziellen Mittagessens stellte man drei Sofas um einen viereckigen Tisch, wobei die Reihenfolge der Gäste durch ihren sozialen Status bestimmt war. Während der Mahlzeit konnten die Männer liegen (nach heutigem Standard war das gar nicht so praktisch) und die Frauen auf Stühlen sitzen. Servietten (mappa) und Schale mit Wasser waren allgemein bekannt, trotzdem hatten sie die Gewohnheit, sich die Hände an den Haaren ihrer Sklavinnen sauber zu halten.

Die Speisekarte bestand aus drei Gängen:

  • als Vorspeise (gustatio) wurden in der Regel Oliven serviert. Dazu trank man mit Honig gesüßten Wein oder aß verschiedene Salate sowie Eier;
  • das Hauptgericht (primae mensae) konnte bis zu sieben Speisearten aus Fleisch, Fisch sowie Geflügel beinhalten;
  • der Nachtisch bestand aus gewöhnlichem Obst, nussähnlichen Früchten und Honigkuchen.

Reiche Römer verspeisten auch exotische Vögel wie Kraniche, Papageie, Flamingos sowie Pfaue. Pfaufedern wurden von Sklaven während prunkvoller Festmähler gebraucht, um ihre Herren abzukühlen beziehungsweise die eine oder andere Fliege davon zu jagen. Unter den Reichen war es die Sitte, von ihren Sklaven von einem zum anderen Festessen getragen zu werden. Sie wussten oft gar nicht, welche Art von Speise sie zu sich nahmen, da diese zu sehr mit exotischen Kräutern und Honig gewürzt waren.

Der Durchbruch des Islam in den Süden Europas im neunten Jahrhundert führte dazu, dass die italienische Küche sehr stark unter den orientalischen Einfluss kam. Die Araber brachten die Kunst der Eis- und Sorbetzubereitung sowie arabische Leckereien und Süßigkeiten nach Sizilien und in den Süden Italiens. Die Tradition, feine Kuchen, Torten und andere Leckerbissen herzustellen, ist bis heute geblieben.

Die Tradition der Essenszubereitung der alten Römer im Mittelalter ist kaum erhalten geblieben. Nur wenige konnten sich Fleisch leisten und kreierten aus diesem Grund Gemüsegerichte.

Dank der Kreuzzüge kommt der Zucker aus dem Heiligen Land nach Europa und verdrängt den Honig als das einzige bis damals bekannte Süßungsmittel.

Durch die Reisen des Marco Polo gehörte Venedig zu den ersten mit dem Privileg, die Welt der exotischen Kräuter und Gewürze kennen zu lernen, die zur Raffinität der Luxusspeisen ihren Beitrag leisten. In der Zeit der Renaissance (15. Jahrhundert) wächst das kulinarische Interesse und das erste Kochbuch kommt aus der Druckerpresse raus.

Die Eigenschaften der Küche

Der italienische Tisch ist immer reich gedeckt, aber eines bleibt immer gleich: regionale Besonderheiten, hohe Lebensmittelqualität und das Gefühl für die Tradition. In Italien ist Nahrung ein wahrhaftes Vergnügen, das man täglich als Festmahl für alle Sinne im Kreis der Familie oder Freunde, zu Hause oder in einem guten Restaurant feiert.

Reiche Römer verspeisten auch exotische Vögel wie Kraniche, Papageie, Flamingos sowie Pfaue.

Die Mahlzeit

Wann immer möglich, werden die Mahlzeiten in compagnia (gemeinsam) eingenommen. Das Wort compagnia leitet sich von zwei italienischen Wörtern ab: con (mit) und pane (Brot) - womit das Brotbrechen mit Freunden gemeint ist.

Eine gemeinsam eingenommene Mahlzeit ist mehr als nur Brotbrechen. Zu Beginn einer Mahlzeit gibt es antipasto (die Vorspeise), die gewöhnlich aus fünf Speisen besteht, dann folgt die erste Speise (primo) mit einer Auswahl an verschiedenen Speisen aus Teigwaren und Reis; dann folgt natürlich secondo, das in der Regel aus Fleisch oder Fisch mit einer Gemüsebeilage (contorno) besteht; und dann kommt der Käse (formaggio) und der Kaffee (caffè).

Die Vorspeisen

Die Vorspeise kann nur aus Prosciutto oder Oliven mit Öl oder etwa fünfzehn verlockenden Leckerbissen bestehen, deren Bestandteile je nach Gebiet unterschiedlich sein können

  • Fleischprodukte, wie die schmackhafte Mortadella, der weltbekannte Parmaschinken sowie verschiedene Salami sind ein unausweichlicher Bestandteil der Vorspeise, die man für sich alleine oder zum frischen Obst servieren kann.
  • Fisch und Meeresfrüchte sind in den Meeresgebieten als Vorspeise besonders beliebt. In solchen Fruchtsalaten werden am häufigsten der Tintenfisch, die Jakobsmuscheln sowie andere Muschelarten verwendet.
  • Käse und Eier nimmt man gerne in Salate und Dips, aber genauso als Bestandteil von Aufstrichen und Pastaerzeugnissen.
  • Gemüse serviert man frisch (in Salaten) oder gekocht und gewürzt mit Olivenöl sowie frischen Kräutern.

Ein paar Vorspeisen kann man als eine eigene Mahlzeit zu sich nehmen, die man mit knusprigem Brot oder Polenta ergänzt. In weiterer Folge setzt man mit Frischobst und duftendem Käse fort und rundet alles mit einem starken Kaffee, dem Espresso, auf italienisch ab.

Der Kaffee

Den Espresso trinkt man in Italien zum Frühstück sowie den ganzen Tag über. Ein guter Espresso muss heiß aus einer vorgewärmten Tasse und gewöhnlich mit viel Zucker getrunken werden. Der hellbraune Schaum ist ein Zeichen dafür, dass die Temperatur und der Druck bei der Kaffeemaschine richtig eingestellt sind.

Die Tomate

Erst als man im Jahre 1750 den himmlischen Geschmack durch den pomo d'oro (den goldenen Apfel) entdeckt hatte, stellte man fast, dass sich dieser perfekt in die kulinarische Tradition der Region um den Vesuv einfügt.

Die Tomate ist das Lieblingsgemüse der Italiener - und man isst sie unabhängig von der Jahreszeit beinahe jeden Tag. Man findet die Tomate in den Pasta-Saucen, den Salaten, mal ist sie gefüllt mal gebacken - die Köche Italiens haben immer wieder etwas Neues auf Lager.

Die Pizza

Die Pizza hat ihre Wurzeln sogar in der Zeit der alten Römer. Diese bereiteten ein fladenartiges Brot zu, das sie picea nannten. Die bekannte Pizza Margarita wurde zu Ehren der Königin Margarete, der Gattin von Umberto I. von Savoyen, im Jahre 1889 zubereitet. Um die Nationalfarben von Italien darzustellen, wurde diese mit grünem Basilikum, roten Tomaten und weißem Mozzarella belegt.

Den höchsten Bekanntheitsgrad erreicht die Pizza im 19. Jahrhundert als die italienischen Auswanderer diese der amerikanischen Öffentlichkeit präsentierten. Beliebt wird Pizza in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts auch in Europa.

Die Pasta

Jede Region in Italien hat ihre eigene Pasta-Geschichte. Die Bewohner von Ligurien nehmen an, dass sich die Händler von Genua das Rezept von den Nomadenstämmen besorgt hatten. In Venedig glaubt man, dass Marco Polo als erster Pasta aus China eingeführt hatte. In Rom behauptet man, dass bereits die alten Imperatoren und Senatoren Pasta auf dem Speiseplan hatten. Auf Sizilien bleibt man bei der Geschichte, die alten Griechen oder Araber hätten Pasta herbeigeschafft.

Wie dem auch sei, Pasta gibt es heute in mehr als 300 verschiedenen Formen und gehört zu den beliebtesten Speisen. Pasta wird grundsätzlich wie folgt aufgeteilt: pasta secca (trockene Pasta, die man aus Durumweizen und Wasser herstellt), pasta fresca oder pasta fatta in casa (zu Hause zubereitete Pasta aus Weizenmehl, Eiern und etwas Wasser).

Parmesan kommt bereits seit dem 14. Jahrhundert bei Pasta "oben drauf".

Der Aceto balsamico

Siroppo aceto war bereits im Mittelalter bekannt. Es handelte sich um einen in Essig fermentierten Sirup, den man in Apotheken zum Verkauf anbot. Der ursprüngliche aceto balsamico tradizionale ist reich an Geschmack und harmonisch süß-sauer, samtweich und pikant zugleich. Nur ein paar Tropfen verleihen Fisch, Salat, Fleisch und Käse einen himmlischen Geschmack. Weiß- oder Rotwein ist die Grundlage jeder Essigsorte.

Der Parmesan

Parmesan ist eine Käsesorte, die man aus entrahmter Kuhmilch (32 % Milchfett) und Lab (Renin aus dem Magen von Kälbern) herstellt. Er ist hart, gelblich mit körniger Struktur. Er besitzt einen pikanten Obstgeschmack.

In Parma ist dieser Käse seit dem 13. Jahrhundert bekannt (obwohl er aus Toskana stammt, 11. Jahrhundert). Seit dem 14. Jahrhundert wird er bei Pasta zum "Darüberstreuen" verwendet. Verwendet wird er bei Zubereitung von Suppen, Pasta und Gemüse. Um den großartigen Geschmack von Parmesan nicht zu verlieren, empfiehlt es sich, diesen kurz vor dem Verzehr frisch zu reiben.

Der Reis

Es gibt unterschiedliche Theorien darüber, wie Reis seinen Weg nach Italien fand. Manche glauben, den Reis hätten die alten Römer schon gekannt - während andere der Meinung sind, diesen hätten die Araber Ende des ersten Jahrtausends nach Sizilien gebracht. Den Reisanbau in der Po-Ebene kann man bis in das 15. Jahrhundert zurückverfolgen. Zu Beginn stand die umliegende Bevölkerung dieser im Wasser wachsenden Pflanze sehr skeptisch gegenüber - aus Angst, dass sich durch diese Anbauart gefährliche Krankheiten (wie z. B. die Pest) ausbreiten würden.

Die am häufigsten angebaute Reissorte ist Oryza sativa japonica L., deren Körner beim Kochen ihre Festigkeit nicht verlieren. Die für Salate und gekochte oder gebackene Nachspeisen optimale Reissorten sind Razza 77 oder Ribe. Sie werden lange Zeit gekocht und der Korn ist beinahe durchsichtig mit wenig Stärke.

Arborio, Carnaroli und Vialone haben einen langen Korn mit hohem Stärkeanteil und eignen sich ideal zur Zubereitung von Risotto. Maratelli und Balilla sind für Suppenzubereitung mit Reis die idealsten Sorten. Diese haben einen kleinen mit Stärke gefüllten Korn, der schnell gekocht ist und dabei nicht zerfällt.

Das Tiramisu

Das Tiramisu, was übersetzt "nimm mich mit" bedeutet, genießt in Italien den Kultstatus einer Leckerei. Hauptzutaten sind mit schwarzem Kaffee getränkte Biskotten (dem Kaffee kann etwas Cognac, Amaretto oder Rum hinzugefügt werden) sowie Mascarpone, der dem Kuchen die cremige Struktur verleiht.

Podijeli na:

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