Frankreich

Geographische Lage

Frankreich ist ein Staat, der über 370 verschiedene Käsesorten herstellt. Als ob jede Sorte sie über die Region spräche, in der sie hergestellt wird.

Frankreich hat eine Fläche von 547 026 km², womit sie der Fläche nach das drittgrößte Land in Europa ist (nach Russland und der Ukraine), während sie was die Bevölkerungszahl angeht mit ca. 54 Millionen Einwohnern den vierten Platz einnimmt. Es grenzt an 7 Länder, und seine Küsten gehören zum Atlantischen Ozean, zur Nordsee und zum Mittelmeer.

Frankreichs Wirtschaft ist groß, mannigfaltig und hoch entwickelt, und so ist Frankreich der europäische führende Hersteller von Fahrzeugen, Elektroausstattung, Werkzeugen und Chemikalien, während in der Landwirtschaft Getreide, Wein und Käse eine wichtige Stelle einnehmen.

Historische Einflüsse

Im fernen Jahr 1533 machte sich Caterine de’ Medici auf den Weg nach Frankreich, um den französischen König Henry II zu heiraten. Außer persönliche Dinge nahm sie Küchengehilfen, Kellner, Konditoren und einige Chefköche mit.

Caterine war zu Recht misstrauisch gegenüber der gastronomischen Kultur des französischen Hofes, denn diese war am Anfang des 16. Jahrhunderts tatsächlich katastrophal. Äußerst beliebt waren exotische, teure Lebensmittel, während frische lokale Lebensmittel weniger geschätzt wurden. Die aggressive Weise der Zubereitung sowie die Benutzung verschiedenster Gewürze vernichteten den nutritiven Wert und den Geschmack der Lebensmittel. Jedoch wurde mit der Übernahme des französischen Throns durch Caterine alles anders.

Caterine, selbst großer Gourmet, schaffte es mit der Zeit, die schlechte Seite des französischen Zugangs zur Küche zu entfernen, das gleichzeitige Servieren von Süßem und Sauren, Pikantem und Salzigem.

Die schweren Krüge wurden durch elegante Gläser aus venezianischem Glas ausgetauscht, sie führte die Anwendung von glasiertem Geschirr und Gabeln ein, was die Franzosen bis zu diesem Zeitpunkt nicht kannten.

Äußerst beliebt wurden auch Teiggerichte (vor allem Macaroni und Vermicelli), des Weiteren Gemüse wie Spargel und Artischocken sowie Gewürzpflanzen (Basilikum, Majoran und Salbei).

Charakteristiken der Küche

Croissant, was in der Übersetzung Halbmond heißt, ist das Lieblingsgebäck der Franzosen und stammt herkömmlich aus Ungarn.

Die Nahrung ist höchstwahrscheinlich der autochthonste Ausdruck einer ethnischen Gruppe, Kultur oder, in modernen Zeiten, des Staates.

Der Sinn für die Zubereitung guter Nahrung ist den Franzosen angeboren. Gewöhnliche Menschen sprechen mit besonderer Leidenschaft über Nahrung und dabei verblüfft das Wissen, welches sie darüber haben. In so einem System der Werteverteilung haben die Franzosen einen raffinierten Geschmack für das Kreieren außergewöhnlicher Spezialitäten entwickelt.

Jeder, der durch Frankreich gereist ist, weiß, dass Läden und Werkstätte in der Mittagszeit mindestens für zwei Stunden geschlossen haben. Sie nehmen sich Zeit zum Essen, und somit dient die Mahlzeit nicht nur zur Nahrungsaufnahme, sondern auch zum Beisammensein mit Freunden und zum Entspannen.

Das Mittagessen besteht aus drei, nicht selten aus vier Gerichten: Vorspeise, Hauptgericht, Käse und Dessert. Diese Gerichte tauschen sich aus, jedoch auf eine Art und Weise, dass eine Harmonie verschiedener Geschmäcker gebildet wird.

Das Ansehen der französischen Küche basiert auf einer großen Zahl von Köstlichkeiten wie Käse, Fleischprodukten, Champagner, Cognac, Wein und anderes.

Zum Essen wird selbstverständlich Wein getrunken, welcher den Status eines Lebensmittels genießt. Heute gibt es keinen französischen Weinhersteller oder Weinhändler im Weinkeller, der ihnen nur eine Flasche Wein empfehlen wird und dabei nicht bereit ist, ihnen einen Tipp zu geben, zu welchem Essen dieser Tropfen am besten passt.

In einer Zeit, in der gewöhnliche Produkte die Essgewohnheiten diktieren, ist es erforderlich, die traditionelle Zubereitung von Spezialitäten beizubehalten, damit die Qualität und der erkennbare Charakter aufrechterhalten bleiben.

Suppen

Jede traditionelle Speisekarte beginnt mit der Suppe. Suppe bedeutet für die Mahlzeit, was der Eingangsflur für ein Haus bedeutet. Bis hin in die Mitte des 20.Jahrhunderts war Suppe für die Bauern das Hauptgericht und die einzige warme Speise. Während der Zubereitung der Suppe im Kessel (Topf) wurden viel Gemüse und andere Bestandteile hinzugefügt, daraufhin wurde dies stundenlang bei schwacher Hitze gekocht. Fleisch und Fett konnten sich nur die Wenigen leisten, und so wurden Brotstücke in Suppe eingetaucht.

Das französische Wort Souper, was Abendessen heißt, ist die Wurzel des Wortes für Suppe in westeuropäischen Ländern: Suppe (deutsch), Soup (englisch).

Zu den bekanntesten französischen Suppen gehören: Zwiebelsuppe (Soupe à l' Oignon), Bohnensuppe (Potée Dauphiné), Cremige Zucchinisuppe (Soupe de courge à la crème) sowie die Fenchelsuppe aus Avignon (Potage au fenouil Avignon).

Käse

Frankreich ist ein Staat, der über 370 verschiedene Käsesorten herstellt. Als ob jede Käsesorte über die Region spräche, in der sie hergestellt wird. Käse ist das Resultat eines besonderen Klimas, einer besonderen Vegetation, Fauna sowie der traditionellen Zubereitungsweise.

Käsesorten kann man nach ihrer Konsistenz aufteilen in: weich, halbhart oder hart. Käse kann eine Schale haben oder auch nicht, in der Mitte kann er eine blauen Schimmel oder außen einen roten Schimmel haben. Je nach dem, ob er jung oder reif ist, gewürzt, ausgewaschen oder angekocht ist, kann er in folgende Kategorien eingeteilt werden: Frischkäse, industrieller Käse zum Kochen, Weichkäse mit weißem oder rotem Schimmel, Käse mit edlem blauem Schimmel, Käse aus Ziegenmilch sowie Hartkäse.

Es versteht sich von selbst, dass während einer französischen Mahlzeit kein Käse fehlen darf.

Croissant

Croissant, was in der Übersetzung Halbmond heißt, ist das Lieblingsgebäck in Frankreich und stammt herkömmlich aus Ungarn. Ende des 17. Jahrhunderts haben die Türken Budapest umzingelt. Um die Stadt zu erobern, haben sie um die Stadtmauern herum einen Graben ausgehoben. Dies bemerkten Bäcker, während sie früh am Morgen von ihrer Arbeit zurück kamen, und lösten Alarm aus, mit der Folge, dass sich die Türken zurückziehen mussten.

Als Zeichen des Sieges backten die Bäcker Gebäcke in Form eines Halbmonds.

Dessert

Eine der bekanntesten französischen süßen Gerichte ist die Torte Saint Honoré. Sie hat wegen ihrer Schöpferkraft und ihrem raffinierten Geschmack die Ehre bekommen, den Namen eines Heiligen, des Patrons der französischen Bäcker und Konditoren, zu erhalten. Mit dieser Torte haben die Franzosen auf bestmögliche Weise ihren perfekten Geschmack und Sinn für Schönes gezeigt. Die Minikugeln aus gekochtem Teig, bekannter unter "Princess-Krapfen", eingetaucht in Schokoladensoße, verleihen dieser Torte ihr Warenzeichen und den besonderen Stich.

Senf

Schon in den 60-ern vor Christus war Senf im alten Rom bekannt unter dem Namen Mustum Ardens, was in der Übersetzung brennender Saft heißen würde. Aus diesem Begriff stammt auch das französische Wort Moutarde, englisch Mustard sowie deutsch Mostrich.

Schon zu Zeiten Karls des Großen waren die Bauern mit der Herstellung des Senfes vertraut, die sich schnell in ganz Frankreich verbreitete. Zu diesem Zeitpunkt (1300) gab es in Paris zehn Senfhersteller, und im Jahre 1650 schon sechshundert.

Herzöge aus dem Burgenland, die in der Region Dijon herrschten, garantierten schon im 14. Jahrhundert für die Qualität des Senfs in ihren Städten. Sie schrieben vor, dass während der Senfzubereitung nur die guten Senfkörner verwendet werden dürfen.

Senf gilt als universales

Gewürz par excellence. Er unterzeichnet den Geschmack, und er passt vor allem in Dressings (Soßen) für Salate, Fleisch und Fisch.

Wein

In Frankreich vereinen sich viele Eigenschaften der Regionen im Wein (ähnlich wie beim Käse): die Struktur des Bodens und seine Zusammensetzung, die Lage und das Gefälle des Bodens, die Zahl der Sonnentage, die Menge des Niederschlags, Frost, Hitze und Wind. Nicht nur die Arbeit in den Weinbergen beeinflusst die Qualität des Weins, sondern auch die Kellerlagerung ist von großer Bedeutung. Wein spricht über den Menschen, der ihn herstellt. Er spiegelt seinen Charakter, sein kulturelles und geschichtliches Erbe, seine Lebensphilosophie und Ethik wider.

Einige der bekanntesten französischen Weinregionen sind: Bordeaux, Burgund, Beaujolais, Côtes du Rhone und Provence.

Champagner

Champagner ist ein geschützter Name für natürlichen Schaumwein, der in der französischen Region Champagne aus Trauben und Wein, der mit einer speziellen Methode unter dem Namen Methode champenoise hergestellt wird.

Jedes Fest, jeder Ball, jede besondere Angelegenheit ist unvorstellbar ohne Champagner. Das Öffnen der Champagnerflasche ist schon eine Feier für sich, und dabei wird oft vergessen, dass Chmapagner eine Weinsorte ist, die in Nordfrankreich hergestellt wird.

Es gibt viele Elemente, die auf den Geschmack des Champagner Einfluss haben, so kann er einen leichten, vollen, obstigen oder blütenartigen, frühen oder reifen, einfachen oder komplexen Geschmack haben.

Einige Champagnersorten werden als Aperitif, und andere zu Hauptgerichten (vor allem zu weißem Fleisch) oder Desserts serviert. Champagner eignet sich für alle Angelegenheiten, es muss nur der richtige ausgewählt werden.

Cognac

Cognac ist ein Alkoholgetränk, das durch doppelte Weindestillation im gleichnamigen Gebiet in Frankreich hergestellt wird. Die Herstellung des Cognac begann im 17. Jahrhundert, wobei der Name selbst erst im Jahre 1783 auftaucht.

Für die Herstellung von 1 l Cognac benötigt man 9 l Wein. Das charakteristische Aroma des Cognac wird durch die Lagerung in Fässern aus Eichenholz gewonnen. Cognac, der bis zu 5 Jahre alt ist, hat eine hellgelbe Farbe und sein Geschmack erinnert an Vanille. Cognac mit einem Alter zwischen fünf und 10 Jahre nimmt eine dunklere Farbe an, und der Geschmack wird stärker. Erst nach 30 Jahren Lagerung kommt es zu einer geringen Senkung des Alkoholgehalts, wobei erst nach 50 Jahren der gewünschte Alkoholgehalt von 40 % erreicht wird, wenn der Cognac auch als Getränk verwendet werden kann. Aber die Alkoholkonzentration kann auch mit destilliertem Wasser korrigiert werden.

Kategorien des Cognac: drei Sterne – über zwei Jahre im Fass gelagert, VSOP (Very Special Old Pale), VO - über vier Jahre im Fass gelagert und Napoleon, Extra, XO – über 6 Jahre im Fass gelagert.

Autor:
Podravka Kulinarisches Zentrum